Tortellini

Buona giornata tutti! Finalmente abbiamo trovato un po' di tempo per realizzare un piatto che non può mancare sulle tavole di Natale (perlomeno in Emilia-Romagna), i tortellini. La loro diffusione è ampia quanto la varietà di ricette e modi per farli. I nostri tortellini sono ispirati alla ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio di Bologna (http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/tortellino-bolognese)... chiaramente come nostro solito abbiamo apportato qualche modifica. La ricetta originale prevede 3 tipi di carne (lonza di maiale, prosciutto crudo e mortadella) presenti in parti uguali. Per prima cosa abbiamo sostituito metà della mortadella con il pollo, con lo scopo di alleggerire un po' il ripieno e renderlo più delicato. Poi abbiamo ridotto la quantità di Parmigiano (che nella ricetta originale era 1 volta e mezza la quantità di ciascun tipo di carne). Infine abbiamo scelto per la pasta una farina macinata a pietra: questa conferisce al tortellino un aspetto rustico, che secondo noi è uno dei punti chiave di questo prodotto che è tipicamente artigianale. In più la sfoglia acquista un sapore più deciso e resiste meglio in cottura (quindi il rischio che i vostri tortellini si rompano o si aprano nel brodo è fuori discussione!). 

Ecco la nostra ricetta!

Ingredienti (per circa 2 Kg di tortellini)

RIPIENO

260 gr di lonza di maiale

130 gr di petto di pollo a fette

130 gr di mortadella saporita

260 gr di prosciutto crudo di Parma

260 gr di Parmigiano Reggiano stagionato

2 uova

Noce moscata

Rosmarino essiccato

Salvia essiccata

Pepe

Olio evo

PASTA

900 gr di farina di tipo 2 macinata a pietra + q.b. per lo spolvero

9 uova

Preparazione

Iniziare preparando il ripieno.

Pulire la lonza, privandola del grasso visibile, quindi tagliala a fette spesse 1 cm.

Condire pollo e lonza con salvia, rosmarino e pepe.

Scaldare molto bene una padella, ungerla con un filo di olio e rosolare la carne: la lonza deve solo essere scottata, mentre il pollo va cotto completamente.

Nel mixer frullare la mortadella e il prosciutto crudo, poi la carne che nel frattempo si sarà intiepidita.
Grattugiare il Parmigiano (meglio se stagionato 24-30 mesi perché più facile da grattugiare e non rimarranno dei granelli più grossi nell'impasto).

In una grande ciotola amalgamare tutti gli ingredienti: mortadella, prosciutto e carne tritati, le uova, il Parmigiano grattugiato e un’abbondante spolverata di noce moscata.

Mettere a riposare in frigorifero.

Dedicarsi alla preparazione della pasta: io ho usato l’impastatrice ed ho alamgamato tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Se voi non l’avete, potete tranquillamente impastare a mano, facendo la classica fontana di farina .

Lasciar riposare la pasta per 30 minuti.

Stendere la pasta con la sfogliatrice; ho passato più volte l’impasto nel rullo con la misura più grande ripiegando a sfoglia spesso, poi ho fatto un passaggio a tutte le altre larghezze, fino ad arrivare al penultimo spessore, nel quale ho passato la pasta ripiegandola 3-4 volte.

Una volta ottenuta la sfoglia, adagiarla su una spianatoia infarinata, ricavare dei quadratini di circa  4x4 ed adagiare il ripieno al centro. 

Spennellare due lati del quadrato con pochissima acqua, poi chiudere i tortellini utilizzando la classica tecnica.

Vi do due piccoli consigli: stendete poco impasto alla volta perché tende a seccarsi rapidamente e fate attenzione a rimpastare i ritagli, se sono troppo secchi, infatti, è meglio buttarli.

Posizionare i tortellini ottenuti su dei vassoi e lasciar seccare circa 2 ore; passato questo tempo girarli e ripetere l’operazione.

Cottura 

Partiamo dal presupposto che il tortellino dovrebbe avere al suo interno tutto il condimento di cui il piatto ha bisogno. Quindi secondo noi il tortellino "buono" deve essere gustato in brodo; chiaramente sono possibili anche altri tipi di condimento (panna, panna e prosciutto...), ma il rischio è quello di non far risaltare il vero sapore di questa pasta ripiena. Per questo noi abbiamo servito i nostri tortellini in brodo, cosa che di inverno è anche molto piacevole! In ogni caso, se preferite un altro condimento, a termine cottura vi basterà scolarli e condirli come più vi piace! 

Portare a ebollizione il brodo in una pentola; quindi versare i tortellini e dal momento i cui riprende il bollore, cuocere per circa 6 minuti (questo è il tempo che hanno richiesto i nostri, ma dipende molto dallo spessore che avete scelto per la sfoglia). Una volta terminata la cottura i vostri tortellini sono pronti per essere serviti.