Impasto per pizza e pane soffice e leggero

Buona giornata a tutti! 

Oggi finalmente abbiamo la possibilità di postare la nostra versione delle pizze gustate alla pizzeria Saporè di Renato Bosco. Per chi volesse rivedere la recensione, questo è il link:

http://uningegnereaifornelli.blogspot.it/2015/12/pizzeria-sapore-san-martino-buon.html

Iniziamo col dire che la realizzazione di queste pizze è stata piuttosto travagliata! La prima difficoltà che ci ha costretto a rinviare di diversi giorni è stata un’infezione ai reni che ha colpito la mia collega ingegnere: alcuni giorni di febbre alta e i seguenti di spossatezza ci hanno impedito di metterci all’opera. Per fortuna a forza di antibiotici si l’infezione è passata e dopo qualche giorno siamo riusciti ad impastare! Ma le avversità non sono finite qui: quando finalmente avevamo fatto l’impasto e lo avevamo già fatto lievitare, abbiamo avuto un inconveniente col forno a legna: la canna fumaria ha preso fuoco! Infatti avevamo optato per andare da me a cuocere la pizza nel forno a legna, visto che ce l’ho a casa e non lo usiamo mai! Quando stavamo scaldando il forno per raggiungere la temperatura giusta per la cottura della pizza, un rumore anomalo ha iniziato a provenire dalla parte alta del camino, molto simile a un soffio, ma molto intenso, e ci siamo accorti delle fiamme nella canna fumaria. Per fortuna siamo riusciti a intervenire in tempo chiudendo la saracinesca del camino e spegnendo il forno! Probabilmente la causa è stata il fatto che la pulizia fatta a inizio stagione non è stata effettuata molto bene dallo spazzacamino…quindi, aggiungiamo la fiamma alta e il disastro era pronto! Comunque non ci siamo fatti fermare da queste difficoltà, abbiamo dovuto cuocere la pizza nel forno elettrico, ma alla fine siamo arrivati a un risultato che ci ha fatto sentire davvero molto soddisfatti!

Abbiamo fatto un’impasto ad alto grado di idratazione: il risultato è stata una pasta dalla sofficità unica, la stesura  è semplicissima e la leggerezza è altrettanto sconvolgente! Con questa ricetta abbiamo preparato un panino da hamburger, una pizza tonda e l’aria di pane. Unica nota: l’aria di pane a nostro giudizio andava fatta lievitare di più per poter ottenere un’alveolatura evidente come quella mangiata in pizzeria.

Il secondo impasto al palato è un po’ meno sensazionale, ma risulta un ottimo compromesso per ch cerca una pizza veloce da fare, anche senza l’utilizzo dell’impastatrice, ma altrettanto leggera e soffice.

Per la farcitura abbiamo imitato quelle proposte da Renato Bosco, ma interpretandole alla nostra maniera: il crunch è stato fatto utilizzando ingredienti Trentini (al posto di quelli veneti usati da Saporè), la pizza tonda è stata proposta anche da noi in versione vegana, ma cambiando le verdure utilizzate, l’aria di pane invece presenta due ingredienti tipici della nostra regione, l’Emilia Romagna.

Il panino invece è stata una nostra invenzione!

Di seguito vi proponiamo le ricetta e vi postiamo diverse foto fatte in maniera un po’ frenetica mentre sfornavamo e infornavamo! A presto!

INGREDIENTI

Impasto 80% idratazione

500 gr di farina per pizza Molino Quaglia

400 gr di acqua

8 gr di sale

25 ml di olio

4 gr di lievito di birra fresco

Impasto crunch

120 gr di farina per pizza Molino Quaglia

80 gr di farina integrale 00

120 gr di acqua

15 ml di olio evo

3 gr di sale

1-2 gr di lievito di birra fresco

Per la farcitura

(Non diamo le dosi precise, farcitele quanto e come preferite! ;-))

Aria di pane:

Ricotta Fiore di Monteveglio

Culatello

Hamburger: 

150 gr di Scottona

50 gr di lonza di maiale

Salvia

Rosmarino

Funghi porcini secchi

Scoparolo

Radicchio di Treviso

Pizza al piatto:

Radicchio di Treviso

Zucca

Fiori di zucca

Ghomasio

Passata di pomodoro

Crunch:

Speck

Asiago

Mozzarella di bufala

Funghi porcini secchi

Pomodori passati, Azienda Agraria Paolo Petrilli (Lucera)

Olio evo

Sale nero di Cipro

Pepe

Procedimento per l’impasto 80% di idratazione

Ore 15

Mettere nella ciotola dell’impastatrice l’acqua (in cui è stato precedentemente sciolto il lievito) e metà farina, quindi far amalgamare bene gli ingredienti con ‘utilizzo della foglia.

A questo punto aggiungere poco alla volta la restante farina e il sale, fino a che l’impasto sarà completamente amalgamato. Quando la pasta comincerà ad incordare (10 minuti), sostituire la foglia con il gancio e lavorare bene ‘impasto fino a che si staccherà dalle pareti e si arrotolerà attorno al gancio (10 minuti). Aggiungere quindi ‘olio a filo e farlo assorbire bene.

Posizionare l’impasto in una ciotola unta di olio, coprire con la pellicola e mettere in frigorifero a riposare.

Ore 14 (del giorno dopo)

Estrarre l’impasto dal frigo, poi lasciarlo riposare in un luogo caldo per un’oretta.

Passato questo tempo, rovesciare l’impasto su un piano ben infarinato usate abbondante farina, non vogliamo che l’impasto si attacchi al piano!) e dividerlo in 3 pezzi (2 grandi per le pizze e 1 piccolino per il panino), quindi effettuare le pieghe a libro su ciascuno dei pezzi (vedi video: il primo è i crunch, il secondo l'impasto ad alta idratazione).

Coprire con una ciotola e lasciar riposare 30 minuti.

A questo punto effettuare la pirlatura, aiutandosi con altra farina (vedi video).

Effettuata questa operazione bisogna lasciar ulteriormente lievitare gli impasti: una pizza e il panino andranno fatti lievitare per circa 4 ore (anche di più se avete tempo) e andranno infornati ancora sotto forma di pagnotta, mentre la restante parte andrà stesa sotto forma di pizza tonda un’ora prima della cottura.

Durante il periodo di lievitazione, spennellate di frequente gli impasti con un po’ d’acqua per evitare che si secchino!

Procedimento per l’impasto crunch

Il procedimento è analogo al precedente, ma la lavorazione sarà molto più veloce perché la quantità di acqua da inserire è nettamente minore.

Anche in questo caso, dopo aver effettuato la pirlatura, la pizza andrà stesa in una teglia 20x30 unta di olio (regolate voi la quantità: più olio mettete più il fondo verrà croccante!) un’ora prima della cottura.

Prima e dopo la lievitazione: a sx l'impasto ad alta idratazione, a dx il crunch

Preparazione della farcitura

Funghi: dopo aver lasciato in ammollo i funghi secchi per 2-3 ore, scolarli e lavarli, quindi cuocerli in una padella con un filo di olio, sale, pepe, salvia e rosmarino per 15 minuti. Se necessario aggiungere un po’ di acqua.

Radicchio e zucca: lavare e staccare le foglie al radicchio, tagliare la zucca a fette sottili, quindi posizionare il tutto su una placa da forno. Condire con olio, sale e pepe, quindi infornare a 180°C (forno ventilato), 15 minuti il radicchio e 30-40 minuti la zucca.

Carne: macinare la carne (o prenderla già macinata), quindi mescolarla con la salvia e il rosmarino tritati. Formare l’hamburger.

Procedimento per la farcitura delle pizze

Aria di pane e panino: Infornare a a 250°C (forno ventilato), 10 minuti per il panino e 15 per l’aria di pane.
Posizionare al centro dell’aria di pane la ricotta (precedentemente lavorata con una forchetta) e le fette di culatello.
Una volta cotti, farcire il panino con l’hamburger, lo scoparolo, il radicchio e i funghi.

Pizza al piatto: stendere la passata, posizionare il radicchio e la zucca. Cuocere in forno ventilato a 250°C per 10 minuti. A cottura ultimata farcire con i fiori di zucca e cospargere la pizza di gomasio.

Crunch: stendere la passata di pomodoro, quindi farcire con lo speck, i funghi, la mozzarella e l’asiago tagliati a cubetti. Cuocere in forno ventilato a 250°C per 15 minuti.