Yogurt: proprietà nutrizionali, indicazioni di acquisto e come prepararlo

Buongiorno a tutti!

Oggi vi vogliamo raccontare come auto-prodursi lo yogurt in casa e darvi anche alcune informazioni su questo alimento dalla consistenza cremosa e dal sapore acidulo che noi adoriamo!

• CHE COS'È'?
• TIPOLOGIE DI YOGURT
• LATTOSIO E VALORI NUTRIZIONALI
• INDICAZIONI DI ACQUISTO E NUTRIZIONALI
• COME PREPARARE LO YOGURT FATTO IN CASA

CHE COS'È'?

Lo yogurt è uno dei tanti prodotti che deriviamo dal latte! In particolare è il risultato di un processo di fermentazione portato avanti da 2 ceppi batterici che vengono aggiunti proprio a questo scopo. Per gli amanti della chimica questi sono:

- il Lactobacillus bulgaricus 

- lo Streptococcus thermophilus

Questi operano in maniera protosimbiotica, ovvero lo streptococco lavora per primo e prepara il "terreno" al lattobacillo.

I batteri lavorano scindendo il LATTOSIO (lo zucchero del latte) in GLUCOSIO e GALATTOSIO (due monosaccaridi), i quali danno poi origine all'ACIDO LATTICO, in quale conferisce il tipico sapore acidulo allo yogurt.

La parte lipidica non viene intaccata dall'azione batterica, mentre una parte delle proteine (per esempio la CASEINA) viene parzialmente idrolizzata, rendendo il prodotto molto più digeribile.

Le proteine del siero (LATTOALBUMINA e LATTOCASEINA) invece rimangono inalterate.

TIPOLOGIE DI YOGURT

-Da latte vaccino:  

è la forma più diffusa, le reazioni che avvengono sono quelle spiegate sopra.

-Da latte ovino/caprino: 

molto simile a quello vaccino, cambiano alcuni valori nutrizionali. Il sapore è molto più marcato e deciso.

-Da latte di soia: 

il latte di soia può essere tranquillamente fermentato, proprio come quello vaccino e si ottiene l'alternativa completamente vegan.

-Kefir: 

non lo possiamo definire propriamente yogurt, ma ci permettiamo di annoverarlo in questa categoria perché il procedimento è il medesimo: può essere preparato da qualsiasi tipo di latte (anche il latte di soia);  l'unica cosa che cambia rispetto al processo presentato sopra è che i ceppi batterici non sono due, ma sono tantissimi e diversi tra loro! Questi danno origine a vari tipi di fermentazione, oltre a quella lattica, tra le quali quella alcolica. Si, ora vi starete chiedendo se il Kefir è alcolico...ebbene si, ma molto leggermente! Tranquilli e non abbiate paura di inserirlo nelle vostre colazioni!

LATTOSIO E VALORI NUTRIZIONALI

Come è ben noto, il lattosio può provocare una grave intolleranza che dà i più svariati sintomi. La gravità dell'intolleranza e soprattutto la quantità di lattosio tollerata, è variabile da persona a persona, così come i sintomi.

Come abbiamo visto in precedenza lo yogurt è un alimento a basso contenuto di lattosio, grazie all'azione dei batteri, ma va ricordato che comunque non ne è privo, non essendo tutto completamente idrolizzato. Questo implica che sia un alimento adatto a chi ha una tolleranza al lattosio abbastanza elevata (seppur presentando l'intolleranza), mentre chi ha un'intolleranza grave deve optare per i prodotti privi di lattosio (ormai sono facilmente reperibili in commercio).

I valori nutrizionali sono molto simili a quelli del latte di partenza, ma vale comunque la pena di metterli a confronto! 

Nel paragone inseriamo anche lo yogurt greco: latte, yogurt tradizionale e yogurt greco.

(Le tabelle e i dati sono presi da:
http://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html?alimento&nutriente=tutti&categoria=tutte&quant=100&submitted1=TRUE&sendbutton=Cerca)

YOGURT INTERO

LATTE INTERO

YOGURT GRECO INTERO

 Come potete vedere, lo yogurt, in qualunque forma lo scegliate è davvero un alimento leggero, magro, ricco di proteine e povero di grassi.

Lo yogurt greco invece è più ricco di lipidi e proteine (il siero viene rimosso e quindi le sostanze nutritive si concentrano), ma più povero di zuccheri perché nel siero è in parte disciolto il lattosio, e quindi una parte di questi se ne va insieme ad esso.Noi sviluppiamo il confronto fra le versioni intere, ma il discorso si può fare analogamente anche per quelle parzialmente e totalmente scremate. Di queste riportiamo i valori nutrizionali solo per quanto riguarda lo yogurt tradizionale tralasciando quello greco:

YOGURT SCREMATO

YOGURT PARZIALMENTE SCREMATO

INDICAZIONI DI ACQUISTO E NUTRIZIONALI

Spesso può essere difficoltoso preparare lo yogurt in casa per mancanza di tempo o di mezzi, vogliamo quindi lasciarvi una piccola guida per acquistare la meglio questo preziosissimo alimento!

1. Optate per il bianco! Spesso siamo invogliati e incuriositi dai gusti di yogurt più particolari, ma questi gusti spesso perdono la loro identità di yogurt trasformandosi in veri e propri dessert. Il modo migliore di consumare lo yogurt è con un po' di frutta, oppure con qualche cereale se vogliamo un pasto più sostanzioso. Se per voi lo yogurt fosse troppo acido, è sufficiente dolcificare con un po' di miele, sciroppo d'acero, zucchero a velo (lo zucchero classico no, perché fatica a sciogliersi). Anche quando acquistate il bianco fate attenzione però agli ingredienti: se ne possono trovare con aggiunta di addensanti, conservanti, zuccheri o crema di latte, noi vi consigliamo di preferire quello classico che presenta solo latte e fermenti lattici! Sta a voi poi scegliere se lo volete intero, parzialmente o totalmente scremato.
2. Se invece non potete fare a meno di prender quelli già aromatizzati, preferite quelli con la lista di ingredienti più corta e controllate gli zuccheri sulle etichette: scegliete sempre quelli con la quantità di zuccheri più bassa.       NB: spesso gli yogurt magri già aromatizzati sono molto ricchi di zuccheri, ben più  di quelli interi, quindi controllate sempre! Meglio 20 kcal in più ma  ben bilanciate, piuttosto che un alimento pieno di zuccheri semplici e raffinati! 
3. Per quanto riguarda lo yogurt alla frutta controllate sempre che contengano frutta fresca e non preparazioni alla frutta. Attenzione anche ai prodotti in cui vi vengono dati cereali, cioccolatini o altro snack già pronti da mixare nello yogurt: spesso non sono di buona qualità, contengono grassi poco nobili e conservanti. Come detto prima Optate per quello bianco e arricchitelo voi stessi! aggiungendo frutta secca, cioccolato fondente, biscottini o tutto quello che volete, otterrete ugualmente un risultato 

COME PREPARARE LO YOGURT FATTO IN CASA 

• Preparare lo yogurt è  davvero semplicissimo, il passaggio più  critico è  selezionare il latte e lo starter giusto. Gli ingredienti necessari sono: 

-latte:

potete scegliere quello che preferite, sia vaccino che di soia; attenzione: con altri latti vegetali non è  possibile ottenere la fermentazione e nemmeno con il latte senza lattosio, poiché i batteri non sarebbero in grado di operare la reazione spiegata sopra 

-fermenti:

abbiamo due modi per ottenerli: comprare i fermenti lattici puri in farmacia, erboristeria o in alcuni negozi specializzati oppure usare uno yogurt già pronto come starter. 

NB: Se decidete di acquistare uno yogurt come starter prendete una marca di cui gradite sapore e consistenza perché il risultato del vostro sarà molto simile al genitore. 

Come detto prima è  molto importante selezionare i giusti ingredienti per ottenere il risultato desiderato: ogni latte è  diverso e ogni yogurt (o fermenti) che sceglierete  di utilizzare potrebbero avere effetti differenti. 

Ricordiamoci che i fermenti sono esseri viventi e come tali sono sensibili alle condizioni ambientali: Non vi scoraggiate se la prima volta lo yogurt non vi verrà o non sarà come lo desideravate: cambiate latte o starter è riprovate! Una volta ottenuto il primo yogurt comunque potete tenere da parte il vostro e usare questo come starter! 

• Una volta scelti i prodotti di partenza dobbiamo mescolare lo starter e i fermenti, le dosi sono: 

1 L di latte + 1 bustina di fermenti puri 

oppure 

1 L di latte + 1 vasetto (125 g di yogurt), 

con queste quantità otterrete circa 7-8 vasetti. 

In questa fase di mescolatura, partite mescolando i fermenti o lo yogurt con poco latte, e poi aggiungere gradatamente il resto del latte per evitare la formazione di grumi. 

• Una volta effettuato questo passaggio è  il momento di far avvenire la fermentazione. Qui abbiamo varie tecniche: 

1. Yogurtiera: è  il metodo più  semplice, si tratta di un contenitore riscaldato munito di vasetti, nei quali andrete ad inserire il vostro mix di latte e fermenti. Una volta fatta questa operazione e inseriti i vasetti nell'apparecchio, questo va semplicemente chiuso e acceso e lasciato lavorare per 8-12 ore. Lo yogurt verrà portato ad una temperatura di circa 40 °C, ideale per far avvenire la fermentazione. Passate comunque circa 6-7 ore cominciate a controllare la consistenza dello yogurt: quando è  perfetta rimuovete i vasetti, non lasciate fermentare ulteriormente. NB: I tempi sono indicativi, ma una volta fatto saprete esattamente il tempo necessario per il vostro yogurt e la volta dopo sarà  molto più  semplice! Con 30-40 euro riuscite ad acquistare una buona yogurtiera (noi abbiamo  questa)

e se fate spesso lo yogurt è  davvero un valido investimento! Questi apparecchi consumano pochissima elettricità, sono compatti e facilissimi da usare. 

2.Mettere il mix in un pentolino e a fiamma dolcissima portarlo a circa 40 °C mescolando di continuo (vi serve un termometro da cucina come questo),                 

   
quindi inserirlo nei vasetti o anche in uno grande per comodità e avvolgerlo in una coperta di lana, quindi inserirlo nel forno con la luce accesa e lasciar fermentare come detto sopra. 

3.Se non volete acquistare la yogurtiera né possedete il termometro, potete accendere il forno a 40°C, mettere i vasetti col mix di latte e fermenti al suo interno e lasciar fermentare: anche se la temperatura non è  elevata e quindi il consumo non è  eccessivo, si tratta comunque di un forno acceso per parecchie ore, quindi non il metodo più  economico dei 3! 

• Qualsiasi metodo avrete scelto a questo punto vi troverete  il vostro yogurt pronto: ora va messo in in frigo per almeno 4 ore prima di mangiarlo. Potete decidere se lasciarlo bianco e condirlo al momento di servirlo (scegliete questa opzione se lo volete gustare con frutta fresca, muesli o biscottini) oppure aromatizzarlo prima del riposo in frigorifero, mescolando accuratamente gli ingredienti. Noi vi suggeriamo queste alternative, ma sta a voi la scelta! -Marmellata di frutta -Caffè solubile e zucchero o miele -Cocco in scaglie e zucchero o miele -Cacao e zucchero o miele