Goccia dei Caraibi di Luca Montersino

Buongiorno a tutti! Rieccoci con una torta firmata Luca Montersino, una vera garanzia quando si tratta di dolci!

La preparazione di oggi si chiama Goccia dei Caraibi e si tratta di una torta davvero buonissima, in cui tutti i sapori presenti si sposano alla perfezione, pur sembrando così diversi e lontani.

Un dolce e soffice strato di crema al cocco viene contrastato dall'acidità dei lamponi, li accompagna un golosissimo cremoso al cioccolato fondente il cui gusto, oltre a contrastare la dolcezza del cocco, si abbina benissimo con i pistacchi della dacquoise; questa inoltre arricchisce questa torta cremosa con la sua piacevole croccantezza.

Vi consigliamo di provarla perché merita davvero un assaggio!

Vogliamo anche specificare che questa torta non rispecchia fedelmente gli ingredienti utilizzati nell'originale, pur avendo mantenuto i sapori e la preparazione generale uguale. Infatti abbiamo apportato alcune modifiche, sia per motivi logistici di mancanza di certi strumenti di lavoro e di alcuni ingredienti, che per alleggerirla un pochino e adattarla ai nostri gusti.

Nella dacquoise abbiamo utilizzato pistacchi tritati grossolanamente (e non ridotti in farina) e ne abbiamo aumentato la quantità per esaltarne ancora di più il sapore. Inoltre abbiamo deciso di realizzare due strati invece di uno solo.

Nella chibouste abbiamo dimezzato il numero di tuorli, essendo secondo noi troppo preponderante il sapore dell’uovo, di conseguenza abbiamo quasi raddoppiato le dosi di amido e aumentato leggermente la quantità di latte di cocco. Inoltre abbiamo sostituito la meringa italiana con della semplicissima panna da montare, non avendo a disposizione un termometro e la planetaria, necessari per ottenere una meringa perfetta e senza di rischi.

Nel cremoso al cioccolato abbiamo semplicemente sostituito il latte di riso con quello tradizionale.

La ricetta originale è comunque reperibile a questo indirizzo:

http://www.alice.tv/ricette/goccia-dei-caraibi/

Non ci resta che lasciarvi alla ricetta!

A presto!

Ingredienti

Per la dacquoise al cocco e pistacchio:

100 g di albumi (circa 3-4)

80 g di zucchero semolato

40 g di cocco rapè

40 g di zucchero a velo

60 g di pistacchi tritati grossolanamente

Per il cremoso al cioccolato:

100 g di tuorli (circa 5)

50 g di zucchero semolato

250 g di latte

5 g di colla di pesce in fogli

150 g di cioccolato fondente al 70%

Per la chibouste al cocco:

60 g di tuorli (circa 3)

45 g di amido di mais

250 ml latte di cocco*

8 g di gelatina in fogli

250 g di panna da montare

160 g zucchero semolato

*N.B. Il latte di cocco da utilizzare è quello in lattina, che si può trovare nel reparto dei cibi etnici al supermecato.

Per la decorazione:

250-300 gr di marmellata di lamponi

250 ml di panna da montare

Cocco rapè q.b. 

Preparazione

Per il cremoso al cioccolato:

Mettere la colla di pesce in una ciotola piena di acqua freddissima.

Sbattere bene i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta, quindi aggiunge il latte a filo e miscelare bene il tutto.

Mettere sul fuoco e cuocere fino a quasi ebollizione: appena compaiono le prime bollicine togliere subito dal fioco.

Nel frattempo sciogliere a bagnomaria o in microonde in cioccolato e poi aggiungerlo alla crema calda mescolando bene con la frusta.

Infine strizzare bene la colla di pesce dall’ acqua in eccesso, aggiungerla al composto ancora bollente e mescolare bene.

Lasciar raffreddare per 5 minuti poi versare in uno stampo a cerniera del diametro di 26 cm, rivestito di pellicola per alimenti (se l’avete, usate un foglio di acetato e sagomate un cerchio per i fondo e una striscia per il bordo: il risultato sarà migliore).

Appena il cremoso sarà intiepidito, infilare la tortiera il freezer e lasciar congelare per almeno 3-4 ore: in questo modo sarà più semplice comporre la torta.

Per la dacquoise:

Montare a neve gli albumi, a metà dell’operazione di montatura aggiungere i due zuccheri e portare a termine la montatura.

Infine aggiungere i pistacchi e il cocco mescolando delicatamente dall’alto verso il basso con l’uso di una spatola.

Su una teglia rivestita di carta forno formare due cerchi di un diametro inferiore a 26 cm aiutandosi con il cerchio apribile della tortiera.

Cuocere i dischi uno alla volta per 15-20 minuti nel forno ventilato a 175°C: saranno cotti quando i bordi saranno leggermente dorati e sarà possibile staccarli facilmente dalla carta forno, ma attenzione perché bruciano facilmente!

Se volete preparare i dischi in anticipo potete anche congelarmi posizionandoli tra due fogli di carta da forno (noi abbiamo fatto così).

Per la chibouste:

Mettere la colla di pesce in una ciotola piena di acqua freddissima.

Sbattere i tuorli con l’amido, poi gradatamente aggiungere il latte di cocco a filo (quando aprirete la lattina troverete due fasi separate: mescolatele bene prima di procedere!) e stemperare bene con l’aiuto di una frusta: non devono rimanere grumi!

Infine sciogliervi lo zucchero.

Mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino a quando la crema si addenserà (ci vorranno dai 10 ai 20 minuti).

Strizzare bene la colla di pesce e scioglierla nella crema.

Una volta pronta mettere in una ciotola e coprire con la pellicola facendola aderire per evitare la formazione della fastidiosa pellicina sopra la chibouste.

A parte montare la panna a neve fermissima e aggiungerla alla crema al cocco mescolando delicatamente dall'alto verso il basso

Questa parte della preparazione non può essere congelata, ma può essere preparata al massimo 24 h prima avendo cura di posizionare la crema al cocco in frigorifero e aggiungendo la panna solo al momento dell’assemblaggio della torta: prima di mescolare insieme pana e crema vi consigliamo di sbattere un po’ la crema siccome in frigo si sarà compattata.

Assemblaggio e decorazione:

Posizionare il cerchio sopra al piatto di portata e cominciare a comporre gli strati: posizionare un cerchio di dacquoise, seguito da metà della chibouste, poi il cremoso al cioccolato (ancora congelato), l’altro cerchio di dacquoise e la restante chibouste.

Quindi mettere in freezer e lasciar solidificare la torta: noi vi consigliamo almeno 6 ore.

Quando la torta sarà ben solida spalmare sopra uno strato di marmellata di lamponi.

Dopodiché si può passare alla decorazione: noi abbiamo coperto i lati della torta con della panna montata e poi abbiamo spolverizzato con il cocco grattugiato, ma sta a voi scegliere la decorazione che preferite!

Questa torta può essere conservata in freezer fino al momento di servirla: sarà sufficiente tirarla fuori 4-5 ore prima e lasciarla ammorbidire nel frigorifero!